In Sardegna la vecchia trinita' mediterranea grano-vite-olio era, fino a un ventennio fa, squilibrata. Il grano era il padrone assoluto, era il re. E re era il pane, alimento unico, riferimento della vita quotidiana di tutte le genti sarde, abbienti e meno abbienti.

L'arte panificatoria non era un privilegio di pochi specialisti, addetti esclusivamente a questo mestiere, ma una ragion d'essere di tutte le famiglie, per le quali la capacita' di fabbricare del buon pane era motivo di vanto e d'orgoglio; rappresentava infatti un momento di unione della famiglia rurale, il sistema di compartecipazione di tutto il nucleo familiare, il completamento di quella che gli economisti chiamerebbero "filiera del pane".

La Sardegna di oggi e' cambiata, ed è cambiata la famiglia sarda: il grano non è più re, soppiantato dall'allevamento ovino e dalle fabbriche, i tempi sono ritmati dalla vita frenetica di tutti i giorni, la tradizione e', nel migliore dei casi, un bel ricordo.

In questo nuovo contesto socioeconomico nasce, a meta' degli anni ottanta, una societa' cooperativa tra un gruppo di giovani sensibili alla conservazione delle produzioni tipiche della loro terra, la Cospat.

Grazie alla forte tradizione panificatoria ancora radicata nella loro zona, l'Ogliastra, che per il suo ancestrale isolamento geografico ha mantenuto, piu' di ogni altra area della Sardegna, le sue intense e autentiche tradizioni alimentari, intrapresero la produzione del pane tipico della zona : il pane Pistokku. E' questo pane di forma rettangolare, lievitato, che dopo una prima cottura viene suddiviso in due sfoglie e infornato una seconda volta. Etimologicamente la parola Pistokku si riferisce a questa operazione finale.

Il Pistokku e' un pane a lunga conservazione, prodotto esclusivamente con farina e semola di grano duro, in due varianti, l'integrale e il bianco, varianti che tradizionalmente distinguevano la destinazione del pane.

La tipologia integrale, costituita da farina, semola e cruschello, era il pane assolutamente assegnato alla servitu' e confezionato per i pastori che, nel loro permanere per lungo tempo in ovile, abbisognavano di un pane facilmente conservabile, soprattutto nelle precarie condizioni di vita delle campagne d'allora. La variante "bianco", prodotta con semola e fior di farina, era il pane delle famiglie benestanti. Queste tipologie, affiancate alle nuove proposte di pane ai cereali e all'orzo, sono prodotte dalla Cospat, seguendo rigorosamente la tradizione, tramandata da generazioni.

Come rigorosamente secondo tradizione sono prodotte le paste elaborate che rappresentano la seconda linea di produzione della Cospat: i Malloreddus, i ravioli di carne o di ricotta, Sebadas e in particolare i Kulurgiones una pasta elaborata che rappresenta tutt'oggi il piatto "buono" di tutte le famiglie d'Ogliastra. Gli ingredienti 'sono: semola e fior di farina in giusto equilibrio, Pecorino Fiore Sardo, olio extravergine di oliva, patate, aglio, menta selvatica. La menta selvatica costituisce la variante tradizionale originaria del luogo di nascita della società Cospat, Ilbono, piccolo paese della provincia di Nuoro, posto su di una collina che si affaccia sul mare, conosciuto in tutta l'isola per il suo vino rosso, prodotto esclusivamente con uve Cannonau, che rappresenta il perfetto complemento con i Kulurgiones.

Un geografo francese Maurice Le Lannou, studioso e viaggiatore in Sardegna, scrisse su Le Monde: "Ilbono per il viaggiatore rappresenta un'oasi, da ricordare nei suoi futuri e immaginari viaggi". Ecco, la Cospat ha sposato il viaggio di Le Lannou, proponendo nel mondo i prodotti genuini della tradizione contadina e pastorale di questa terra d'Ogliastra, terra che e' isola nell'isola.

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