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Riservata alla mensa di pochi eletti, baroni degli stagni e pescatori delle peschiere, la bottarga, uova di muggine salate, pressate ed essiccate, e' entrata a far parte della categoria dei prodotti di nicchia. Sicuramente fra i prodotti ittici dell'Oristanese, la bottarga e' quella che ha una lunga storia e altrettanto lunga fama per la bonta' della materia prima, il muggine o cefalo degli stagni di Cabras, e per la capacita' di trasformazione da parte dei lavoratori delle peschiere. L'estrazione e la successiva salagione ed essiccazione richiede la conoscenza tramandata di padre in figlio, sulla base dell'esperienza acquisita nei secoli.
Fino a qualche decennio fa il rito della preparazione della bottarga impegnava i lavoratori delle peschiere nelle calde giornate estive, sotto il severo controllo del capopeschiera nelle varie fasi e nella cura quotidiana, fino alla vendita ai mercanti provenienti dalle piu' grandi citta' italiane. Le notizie storiche piu' antiche risalgono al febbraio 1386 e riferiscono della cattura di una nave, uscita dal porto di Oristano, con un carico di bottarga e anguille salate. Tuttavia si ha ragione di credere, anche se le ipotesi sono in fase di studio, che la produzione e la consumazione della bottarga risalga a tempi ancora più lontani.
I consumatori, sempre piu' esigenti, possono contare ancora oggi sull'esperienza e la perizia secolare dei pescatori e sulla bonta' dei pesci catturati in stagni gestiti secondo antiche tecniche di pesca, in ambienti garantiti sotto il profilo ambientale e culturale.
Consumata a pezzetti o fettine, rigorosamente condita con un ottimo olio extravergine di oliva o, macinata e cosparsa su un piatto di spaghetti o su un letto di carciofi o sedani affettati, è sempre una leccornia apprezzata dai palati piu' fini. Il colore ambrato, piu' o meno scuro, e il gusto deciso delle "baffe", ben si sposa con un bicchiere di buon vino esaltando ulteriormente l'antico sapore di un prodotto veramente unico. salva le ricette in PDF o JPEG.jpg "zoom")
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